Serve a creare uno strato sottile, lucido e leggermente gelatinoso sulla superficie dei dolci, con due funzioni principali:
Rendere la frutta brillante e più appetitosa
Proteggere la frutta dall’ossidazione, evitando che annerisca o si secchi
In pratica, è quello strato lucido che si vede spesso sulle crostate alla frutta da pasticceria.
Si prepara sciogliendo il contenuto in acqua (eventualmente con un po’ di zucchero), portandolo a leggero bollore e poi spennellandolo o versandolo sulla torta già decorata. Una volta raffreddato, forma una pellicola sottile e stabile che mantiene il dolce fresco più a lungo.
È composto principalmente da ingredienti come zucchero e addensanti vegetali (es. carragenina e amidi), quindi ha un gusto molto neutro e leggermente fruttato, proprio per non coprire il sapore della frutta.
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